Treat Selection: Beloya

Etiópiára jellemző, hogy nem (viszonylag) nagyobb farmokról származik a kávé, hanem sok, önálló termelőtől (a legkisebb "farm" itt két cserje a kert végében). Az így termett kávékat a mosóállomások gyűjtik össze, ahol a kávé feldolgozása, értékelése és értékesítése történik, a környéken lakó farmerek mind ide hordják a termésüket. A mosóállomás a helyi folyók vizét használja a kávégyümölcsök feldolgozásához (innen a neve, hiszen errefele a mosott feldolgozás az általános).

A Beloya mosóállomás Chelelektutól északra, a Kochere körzetben található 45 km-re a régió fővárosától, Dillától. A 20 éve működő üzem két feldolgozó egységgel rendelkezik, jelenleg bővítés és modernizálás alatt áll.

A carbonic maceration (a borászatból is ismert szén-dioxidos macerálás) a kávés világban viszonylag új eljárás, amivel a kávécseresznyéről eltávolítják a gyümölcshúst, hogy hozzájussanak a maghoz (ami a zöldkávé, majd ezt fogjuk mi pörkölni, őrölni és kapszulázni). A folyamat során kizárólag a legmagasabb minőségű gyümölcsöket egy légmentesen zárt acél tartályba töltik, majd CO2-vel kiszorítják teljesen az oxigént.

Ebben a közegben megindul egy belső, a sejteken belüli fermentációs folyamat, ahol nem a külső mikroorganizmusok és élesztők indítják a bontást, hanem a cukortartalomban történik egy enzimatikus átalakulás. Mivel oxigén hiányában a sejtek elkezdik lebontani a cukrot, ettől mindenféle aroma és észter -néha alkohol- komponensek keletkeznek, ettől a carbon macerált kávéknak nagyon jellegzetes, szinte gyümölcsrágós ízviláguk lesz, miközben megmaradnak a klasszikus etióp kávérka jellemző ízjegyek is.