Mi alapján választunk kávét?

Mit csinálunk azokon a képeken ahol nagyon komoly arccal állunk körbe félig üres kávéscsészéket? Hogyan döntjük el egy mintakávéról, hogy szeretjük vagy nem? Mitől függ, milyen kávék kerülnek az őrlőbe vagy a kapszulákba?

Ismerjétek meg a kávékóstolás (a képen is látható ‘cupping’) folyamatát.

Kávé és kávé között óriási különbség van ízben.

Hasonlóan a szőlőhöz, amiből a bor készül. Nem mindegy, hol termett: a kontinens, az ország, a régió, a származási hely mind meghatározó tulajdonság (az általunk használt prémium Arabica fajták esetén a hegyoldal fekvése is számít a farmon belül!). Számít a kávécserje fajtája (lásd: furmint vagy kadarka a borok esetében, hiába Arabica törzsből származik két kávé, teljesen más íze van egy dél-amerikai Caturra variánsnak, mint egy etióp Heirloom-nak).

Befolyásolja az ízt a magasság, ahol termett, milyen volt az időjárás, mi volt a feldolgozás módja, amivel a gyümölcshúst leválasztották a magról. Nem beszélve utána a pörkölésről, hogy milyen profilt használt a pörkölő, mennyire sötétre lettek pörkölve a kávészemek, stb.. Ezek mind hatással vannak a kávé ízére, ettől lesz gyümölcsösebb, édesebb, savanyúbb.

“Minden területnek, minden feldolgozási módnak megvan a jellegzetes, gyakorlattal könnyen felismerhető ízvilága, ami az onnan származó kávékra jellemző.”

A munkánk része, hogy folyamatosan kávékat kóstoljunk. Egyrészt ettől fejlődünk mi is, hiszen az ízérzék nagyon könnyen fejleszthető, tudatos kóstolások sokaságával edzésben lehet tartani. Másrészt így megismerhetünk új kávékat, és ha valamelyik nagyon jól teljesít, azt akár fel is vehetjük a kínálatunkba. Meg persze szeretjük a kávét, és kávét kóstolni jó.

Mi az a cupping?

A kávékóstolásnak (hivatalos nevén: cupping) speciális protokollja van, amit a világon mindenhol ugyanúgy csinálnak, egyszerűen azért, hogy összehasonlíthatóak legyenek az eredmények. A pörkölt kávét durvára őröljük, felöntjük forró vízzel, majd hagyjuk ázni. Bizonyos idő elteltével leszedjük a tetejére felült kávézacc réteget, és a csészében maradt kávét hangosan szürcsölve kóstolgatjuk (régen speciális kanállal, mindenki ugyanabból a csészéből, manapság már inkább mindenki külön csészéből). A szürcsölés esetünkben azért fontos, hogy összekeverjük a kávét levegővel, így az ízét, illatát, aromáját is tudjuk értékelni egyben.

A hivatalos cupping protokoll része a pontozótáblázat is, ami alapján értékeljük a végén a kávékat. Fontos még, hogy akik kóstolunk, össze legyünk “kalibrálva”, azaz ugyanazt gondoljuk egy-egy ízről, mint a többiek. Szerencsére a mi csapatunk esetében ez már évekkel ezelőtt megtörtént, és csak szinten kell tartanunk.

A Steamhouse csapatával minden kávénkat így választjuk ki, közösen. “Csak olyan kávé kerülhet a pultba vagy a kapszulákba, amik egyöntetűen, teljes egyetértésben nyernek a kóstoláson.” Ha vita van, vagy nincs egyetértés, azokat a termékeket inkább elengedjük, hiszen fontos, hogy mindannyian úgy érezzük, hogy csak a legjobb kávékat adjuk ki a kezünkből.